ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ НА ХАРЧОВОМУ ПІДПРИЄМСТВІ

Вимоги до особистої гігієни працівників харчових підприємств не дуже відрізняються в стандартах на системи безпечності харчової продукції. Вони всі являють собою модифікації вимог викладених у «Загальних принципах гігієни харчових продуктів» CXC 1-1969, розроблених комісією Кодекс Аліментаріус. Слід зауважити, що особиста гігієна працівників є вагомою частиною серед інших напрямків гігієни харчових продуктів, таких як: стан приміщень та обладнання, якість повітря, каналізаційна система та управління відходами й багато інших гігієнічних аспектів. Працівник безпосередньо знаходиться біля харчового продукту і ризики забруднення продукції можуть бути значними при не дотриманні гігієнічних правил саме працівниками.

Нижче наведена інформація по встановленню правил особистої гігієни відповідно до вимог стандарту IFS food. Ця інформація може бути використана при розробці документованої процедури, що вимагається цим стандартом, а саме: «.2.1*. Документовані вимоги, що стосуються особистої гігієни, повинні бути встановлені й включати, як мінімум, наступні сфери….». Для кожного харчового підприємства такі документовані вимоги будуть відрізнятися. Для деяких підприємств їх виконання буде критично важливим для безпечності готової продукції для споживача. Тому встановлення правил обов’язково повинно базуватися на оцінці ризиків, що несуть встановлені небезпеки. Наприклад, стандарт IFS food в розділі, який cтосується особистої гігієни має близько п’яти вимог які стосуються оцінки ризиків. І треба розуміти, що проведена оцінка ризиків повинна підтверджуватися документально і періодично переглядатися.

Наведені нижче правила стосуються підприємства, на якому працюють з відкритим харчовим продуктом при температурі повітря у виробничих зонах до 12 градусів Цельсія.

Використання санітарного та захисного одягу на виробництві.

Санітарний одяг повинен бути виготовлений з матеріалів світлих відтінків, одяг та взуття повинно бути розраховане на багаторазове чищення і дезінфекцію. Комплект санітарного одягу для виробничих цехів складається з наступних речей:
- халата або форми (сорочки, штани) без кишень;
- чобіт білого кольору стійких до вологи;
- жилетки синього кольору;
- шапочки «Шарлотки» блакитного кольору;
- маски гігієнічної;
- бавовняних та латексних не припудрених рукавичок (колір повинен значно відрізнятися від кольору продукту);
- поліетиленових нарукавників що за кольором значно відрізняються від кольору продукту;
- прогумованого фартуха.

Особистий верхній одяг та взуття, які використалися ззовні виробничого комплексу, та особисті речі необхідно залишати в роздягальні та ні в якому випадку не вносити їх до виробничого цеху. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від домашнього (вуличного) одягу. Утеплювальний домашній одяг повинен бути чистим і одягатися під санітарний таким чином, щоб ззовні його не було видно. Проходити у виробничі приміщення дозволяється тільки в чистому санітарному одязі. Після зняття домашнього (вуличного) одягу працівник повинен прийняти душ і після того приступити до одягання санітарного одягу.

Спочатку працівник одягає форму (сорочка, штани) або халат, жилет, взуття, і іде до санпропускника, обробляє дезінфекційним засобом руки, одягає шапочку «Шарлотку». Також працівник на санпропускнику одягає гігієнічну маску і бавовняні та латексні не припудрені рукавички.

Санітарний одяг слід носити тільки під час роботи, забороняється одягати на нього будь-який інший одяг крім, або виходити в ньому на вулицю. Фартух миється перед кожною перервою і по закінченню робочої зміни та зберігається у спеціально відведеному місці – зона навпроти умивальників санпропускника (вішалки із нержавіючої сталі розташовані на стіні).

Обіг латексних не припудрених рукавичок впродовж робочої зміни.

На підприємстві використовуються медичні рукавички із латексу не припудрені. Робітники перед входом у виробниче приміщення в зоні санітарної станції після миття рук на станції миття повинні продезінфікувати руки на санітарній станції, висушити руки безконтактною сушаркою і потім одягнути латексні не припудрені рукавички. Коли робітник іде на свій робочий процес в цех, там він повинен в зоні розташування безконтактного умивальника вимити руки в латексних не припудрених рукавичках милом та обробити їх дезінфекційним розчином. Якщо працівник повертається з обідньої перерви чи з короткої перерви, а також після санвузла, він повинен після миття рук на станції миття продезінфікувати руки на санітарній станції, висушити руки безконтактною сушаркою і потім одягнути латексні не припудрені рукавички. В цеху перед початком робочого процесу працівник також повинен в зоні розташування безконтактного умивальника вимити руки в латексних не припудрених рукавичках милом та обробити їх дезінфекційним розчином.

У разі порізу латексних не припудрених рукавичок або якщо вони рвуться, працівник виходить до санпропускника і бере у чергового посту нові рукавички на заміну пошкодженим.

Рукавички бавовняні та латексні не припудрені, а також маски, шапочки «Шарлотки», нарукавники - одноразові змінюються двічі на зміну.

Робітники складського господарства також зобов’язані дотримуватися правил особистої гігієни. Одяг, який використовується в складському господарстві підприємства являється спецодягом (protective clothing). Спецодяг повинен зберігатися окремо від домашнього одягу.Спецодяг слід носити тільки під час роботи, забороняється одягати на нього будь-який інший одяг. Комплект спецодягу (складського господарства) складається з: напівкомбінезона з курткою; спеціального робочого взуття; захисної шапочки блакитного кольору; бавовняних рукавичок.

Для підрядників і відвідувачів на санпропускнику видається санітарний одяг або одноразовий халат, бахіли та шапочка «Шарлотка». Відвідувачі повинні за всіма правилами вимити руки проходячи через санітарний пропускник.

Миття та дезінфекція рук.

При вході в виробниче приміщення потрібно обов’язково пройти станцію миття рук. Для миття та дезінфекції рук використовуються мило рідке та розчин дезінфекційного засобу. Мило та дезінфекційні речовини вибираються на підприємстві відповідальними особами.

Послідовність миття та дезінфекції рук: намочити руки водою та нанести рідке мило на долоні, ретельно потерти долоні та тильну частину рук. При цьому особливу увагу приділити на нерівності шкіри та простір під нігтями. Змити водою мильну піну з рук, намилити вдруге і знову змити водою. Обробити руки дезінфекційним розчином.

Перед відвідуванням санвузла залишити санітарний одяг в спеціально відведеному для цього місці, одягнути змінний халат для відвідування санвузла, а перед входом у виробничі зони необхідно обов’язково помити та родезінфікувати руки проходячи через станцію миття рук, перед цим одягнувши санітарний одяг. Робітники миють руки перед початком роботи і кожного разу при її поновленні.

Правила миття та санітарної обробки рук доступні у місцях миття рук та на санпропускнику для вивчання працівниками.

Миття та дезінфекцію рук персоналу повинен контролювати працівник санпропускника перед початком роботи та у період перерв між роботою (обідня перерва, відвідування туалетної кімнати, особисті причини).

Приймання їжі і напоїв, куріння.

Палити та вживати їжу дозволяється лише в спеціально призначених для цього місцях, жувати гумку, плювати суворо забороняється.

Перед початком обіду всі робітники зобов’язані зняти санітарний одяг в роздягальні та після обідньої перерви одягнути санітарний одяг.

Особиста гігієна та поведінка.

Перед прийняттям на роботу працівники повинні пройти медичний огляд та надати діючу медичну книжку.

Персонал зобов’язаний приходити на роботу в охайному і чистому одязі, зберігати чистоту рук, обличчя, всього тіла, мати коротко підстрижені нігті, вдягати чистий санітарний одяг, носити чисте взуття, мити і дезінфікувати руки водою з милом, повністю покривати волосся шапочкою/косинкою, покривати бороду за допомогою масок або інших засобів захисту.

Вхід у виробниче приміщення забороняється при наявності окуляр без шнурка, лінз, сережок, каблучок, ланцюжків, шпильок, годинників, лакованих нігтів та будь-яких інших прикрас. Забороняється застібати одяг булавками та голкам.

Пошкодження та захист рук.

Рани на руках повинні бути закриті бактерицидним пластиром з металевою смужкою. Робітники з гнійничковими ураженнями рук до роботи не допускаються.

Відповідальна особа (майстер цеху) щодня проводить перевірку рук персоналу, перед початком роботи на відсутність гнійничкових захворювань рук, з відміткою в журналі «Контролю наявності гнійничкових захворювань на шкірі рук та контролю чистоти санітарного одягу». Якщо протягом робочої зміни у працівників виникають незначні порізи шкіри, їх закривають пластиром, який містить металеву смужку.

У випадку, якщо при закупівлі пластирів з металевою смужкою змінюється вид або постачальник, інженером з якості перевіряється і оформлюється протокол верифікації.

Короткий перелік правил та санітарно-гігієнічних вимог до працівників розташовано у зоні санпропускника і він доступний для вивчання працівниками.

Відповідальна особа на санпропускнику контролює миття та дезінфекцію рук працівників, а у виробничих цехах контролює процес миття та дезінфекції рук майстер цеху. Перевіряється якість миття та дезінфекція рук працівників за допомогою змивів з рук персоналу (вибірково), які відбираються планово, згідно з розробленою програмою.

Забезпечення контролю та зберігання медичних препаратів здійснює інженер з охорони праці. Працівникам виробництва інженер з охорони праці проводить інструктаж зі зберігання і використання медпрепаратів.

Брудний санітарний одяг складають у контейнер в роздягальнях. Щодня працівник пральні забирає брудний санітарний одяг для прання та дезінфекції. Чистий одяг в спеціальних пакетах працівники зранку перед роботою забирають із пральні та заносять його до чистої зони роздягалень.

В міру забруднення теплі жилетки та спецодяг необхідно віддавати на прання, але не рідше 5 змін роботи в цьому одязі. При досягненні критичного ступеня забрудненості працівника в такому одязі пропускати на робоче місце заборонено (ступені забрудненості розробляють відповідальні особи на підприємстві).

Раз на тиждень дотримання працівниками правил особистої та професійної гігієни контролюється інженером з санітарії і робиться запис у відповідному журналі.

На закінчення треба зазначити, що головне в будь-якій процедурі це її виконання. Яким би правильним не був документ, без його виконання залишиться ризик забруднення продукції й порушення її безпечності для споживача.